تتبيلة الفراخ المشوية بالفرن وعلى الفحم: فرخة مشوية كاملة وأجنحة الدجاج وحرارة النضج الآمنة

أسهل تتبيلة للفراخ المشوية تتكون من نصف كوب زبادي وعصير ليمونة وربع كوب زيت وأربعة فصوص ثوم مهروسة وملعقة صغيرة من كل من البابريكا وبهارات الدجاج، مع الملح والفلفل الأسود، تكفي دجاجة كاملة (1.2–1.5 كغ) أو كيلو قطع أو أجنحة، تُفرك بها الفراخ وتُترك في الثلاجة من ساعتين إلى ليلة كاملة، ولشوي فرخة كاملة (1.2–1.5 كغ) اخبزيها مغطاة في فرن 200 درجة مئوية نحو ساعة وربع إلى ساعة ونصف، وارفعي الغطاء في آخرها لتتحمر، حتى تبلغ حرارتها الداخلية 74 درجة مئوية.

تجدين هنا أشهر تتبيلات الفراخ المشوية بالفرن وعلى الفحم، وطريقة شوي فرخة كاملة، وتتبيلة أجنحة الدجاج على الفحم، مع قواعد السلامة في التتبيل والشوي والحفظ.

تتبيلة الفراخ المشوية: ما سر نجاحها؟

التتبيلة الناجحة تجمع أربعة عناصر: حامض يطري اللحم كالليمون أو الخل أو الزبادي، ودهن يحمل النكهة ويمنع الجفاف كالزيت، وملح يتغلغل في الأنسجة، وبهارات تعطي اللون والطعم كالبابريكا والكمون والكزبرة والثوم.

والتتبيلات نفسها تصلح للفرن والفحم، والفرق في التقطيع، فالفرن يناسب الدجاجة الكاملة، أما الفحم فيناسب القطع، والمقادير هنا بالملعقة المعيارية (الكبيرة 15 مل والصغيرة 5 مل) وتكفي دجاجة واحدة أو كيلو من القطع.

قد يهمك أيضاً: تتبيلة البانيه بأشهى وألذ الوصفات المنزلية

تتبيلات الفراخ المشوية بالفرن

اخلطي مكونات التتبيلة التي تختارينها في وعاء أو في الخلاط، ثم اتبعي خطوات الشوي في القسم التالي.

تتبيلة الفراخ الحارة

• بصلة متوسطة مفرومة ناعماً، وخمسة فصوص ثوم مهروسة.
• ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.
• عصير ليمونة واحدة.
• ملعقتان كبيرتان من صوص الصويا، وملعقة كبيرة من صلصة الباربكيو.
• ملعقة كبيرة من الزيت النباتي، وملعقة كبيرة من المايونيز.
• ربع كوب من الزبادي.
• نصف ملعقة صغيرة من كل من الكزبرة الجافة والكمون والفلفل الأسود والبابريكا.
• ربع ملعقة صغيرة من القرنفل المطحون.
• ملح بحسب الرغبة (يُقلل لأن صوص الصويا مالح)، وشطة حارة أو فلفل حار مجروش بحسب الرغبة.

تتبيلة الدجاج بالبهارات والبصل

• بصلة كبيرة مفرومة ناعماً.
• حبة طماطم مبشورة، وحبة فلفل رومي مفرومة.
• ملعقتان كبيرتان من الزيت النباتي.
• عصير ليمونة واحدة.
• ملعقة صغيرة من الملح، وملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• نصف ملعقة صغيرة من ورق الغار المطحون.
• ربع ملعقة صغيرة من الهيل المطحون، وربع ملعقة صغيرة من جوزة الطيب المبشورة.

تتبيلة الفراخ بالكاري

• ملعقة كبيرة من معجون الطماطم.
• ثلاث ملاعق كبيرة من الخل، وثلاث ملاعق كبيرة من زيت الزيتون.
• عصير ليمونة واحدة.
• ملعقة صغيرة من كل من بهارات الكاري وبهارات الدجاج والكزبرة الجافة والزنجبيل المطحون.
• نصف ملعقة صغيرة من كل من الكركم والفلفل الأسود والقرفة والهيل المطحون.
• ربع ملعقة صغيرة من جوزة الطيب، وربع ملعقة صغيرة من إكليل الجبل المجفف.
• ملح بحسب الرغبة.

تتبيلة الدجاج بالصلصة

• أربع ملاعق كبيرة من الكاتشب.
• ملعقة كبيرة من الزيت النباتي.
• فصان من الثوم المهروس.
• ملعقة كبيرة من عصير الليمون.
• ملعقة صغيرة من الملح.
• رشة من كل من البهارات المشكلة والفلفل الأسود والبابريكا.

تتبيلة الدجاج على الطريقة السورية

• ملعقتان كبيرتان من الزبادي.
• ملعقتان كبيرتان من دبس الفليفلة الحمراء، وملعقتان كبيرتان من الطماطم المبشورة.
• ملعقة كبيرة من بشر الليمون.
• نصف كوب من زيت الزيتون، وربع كوب من الخل.
• ملعقة صغيرة من كل من البابريكا والزنجبيل والكزبرة المطحونة وبهارات الدجاج والكمون والفلفل الأسود.
• ملعقتان صغيرتان من الملح.

طريقة عمل فرخة مشوية كاملة في الفرن

1. اغسلي يديك جيداً قبل لمس الدجاج النيء وبعده، وجففي الدجاجة من الداخل والخارج بمناديل ورقية حتى تلتصق بها التتبيلة.
2. اصنعي شقوقاً صغيرة في الصدر والأفخاذ، وافصلي الجلد عن اللحم بأصابعك برفق.
3. افركي الدجاجة بالتتبيلة من الداخل والخارج وتحت الجلد، وضعيها في وعاء مغطى.
4. اتركيها في الثلاجة ساعتين على الأقل، والأفضل من ست ساعات إلى ليلة كاملة.
5. سخني الفرن على 200 درجة مئوية، واربطي الساقين معاً بخيط مطبخ حتى تحافظ الدجاجة على شكلها.
6. ضعي الدجاجة في صينية مع نصف كوب ماء، ويمكن أن تضيفي حولها قطع البطاطس والجزر والبصل.
7. غطي الصينية بورق الألمنيوم، واخبزيها المدة المذكورة في أول المقال، وارفعي الغطاء في آخر 20–30 دقيقة حتى يتحمر الجلد، مع سقيها بعصارة الصينية مرة أو مرتين.
8. تأكدي من النضج بميزان حرارة الطعام دون ملامسة العظم، كما في قسم السلامة أدناه.
9. اتركي الدجاجة عشر دقائق قبل التقطيع حتى تتوزع عصارتها، ثم قدميها.

إن حشوتِ الدجاجة بالأرز أو الخضار فوسط الحشوة نفسها يجب أن يبلغ الحرارة الآمنة نفسها، ولذلك تحتاج الدجاجة المحشوة وقتاً أطول.

يُقدَّم الدجاج المشوي مع سلطة الزبادي أو السلطة الخضراء أو سلطة الطحينة، أو مع الأرز الأبيض أو البسمتي بالكاري أو الفريكة، أو مع البطاطس المحمرة والمعكرونة والملوخية.

تتبيلة الفراخ المشوية على الفحم

الدجاجة الكاملة يصعب أن تنضج على الفحم من الداخل قبل أن يحترق جلدها، فقطعيها صدوراً وأفخاذاً وأجنحة، أو افتحيها من الظهر وافرديها، واجعلي سمك القطع متقارباً.

تتبيلة الفراخ على الفحم بالزعتر

• ربع كوب من زيت الزيتون.
• عصير ليمونة واحدة، وملعقة كبيرة من الخل.
• ملعقتان كبيرتان من صوص الصويا، وملعقة كبيرة من الخردل، وملعقة كبيرة من الكاتشب.
• ملعقة صغيرة من الزعتر الأخضر أو المجفف.
• ملعقة صغيرة من الثوم البودرة، وملعقة صغيرة من البصل البودرة.
• نصف ملعقة صغيرة من البابريكا، ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود، وربع ملعقة صغيرة من الفلفل الحار.
• نصف ملعقة صغيرة من الملح.

1. اخلطي الكاتشب والخردل والخل وصوص الصويا، ثم أضيفي الزيت وبقية المكونات حتى يصير الخليط أحمر متجانساً يعطي الدجاج لونه المميز.
2. افركي قطع الدجاج بالتتبيلة من كل الجهات وتحت الجلد، وغطيها واتركيها في الثلاجة من ست ساعات إلى 12 ساعة.
3. اشويها على جمر متوسط مع التقليب حتى تنضج وتأخذ لوناً أحمر مائلاً إلى الذهبي، ثم قدميها مع السلطة الخضراء والبطاطس.

الفراخ المشوية على الفحم بالزبادي

• أربع قطع من صدور الدجاج (نحو 800 غرام).
• كوب من الزبادي، يكفي لأربع قطع، ويُضاعف للكميات الأكبر.
• نصف كوب من الكزبرة الخضراء المفرومة، ونصف بصلة.
• ستة فصوص من الثوم.
• ملعقة كبيرة من عصير الليمون، وملعقتان كبيرتان من الزيت.
• ملعقة صغيرة من الملح، ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.

1. اخلطي البصل والكزبرة والزبادي والثوم والزيت والليمون والملح والفلفل في الخلاط حتى يصير المزيج ناعماً.
2. افركي الصدور بالتتبيلة جيداً، وغطيها واتركيها في الثلاجة ثلاث ساعات على الأقل.
3. أشعلي الفحم، واتركيه حتى يغطيه رماد أبيض، ثم ضعي الصدور على الشواية وقلبيها حتى تنضج دون أن تجف.

تتبيلة الدجاج على الفحم بالأعشاب الإيطالية

• دجاجتان مقطعتان قطعاً بلا عظم (نحو 2 كغ لحم).
• كوبان من الزبادي.
• أربعة فصوص من الثوم.
• ملعقة صغيرة من الأعشاب الإيطالية.
• ملعقة صغيرة من الملح، ونصف ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود.
• نصف ملعقة صغيرة من القرفة الناعمة.

1. اخلطي الثوم والزبادي في الخلاط عشرين ثانية، ثم أضيفي الملح والفلفل والقرفة والأعشاب وشغليه حتى يتجانس المزيج.
2. ضعي قطع الدجاج في التتبيلة، وقلبيها حتى تتغطى كلها، واتركيها في الثلاجة من أربع ساعات إلى 12 ساعة.
3. اشويها على الفحم حتى تنضج وتتحمر، وقدميها ساخنة مع المقبلات والسلطات.

تتبيلة أجنحة الدجاج المشوية على الفحم

• كيلو غرام من أجنحة الدجاج.
• كوب من الزبادي الطبيعي.
• ملعقتان كبيرتان من زيت الزيتون.
• ملعقتان كبيرتان من معجون الطماطم.
• ملعقتان صغيرتان من بهارات الغرام ماسالا، أو ملعقتان كبيرتان من صلصتها الجاهزة.
• ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون.
• فصان من الثوم المهروس.
• ملعقة صغيرة من الملح.

1. افصلي طرف الجناح الرفيع إن أحببتِ، واصنعي شقاً صغيراً في كل جناح لتتغلغل التتبيلة.
2. اخلطي الزبادي والزيت ومعجون الطماطم والغرام ماسالا والليمون والثوم والملح حتى تتجانس.
3. قلبي الأجنحة في التتبيلة، وغطيها واتركيها في الثلاجة ليلة كاملة.
4. اشويها على جمر متوسط مع التقليب كل بضع دقائق نحو 20–25 دقيقة حتى تتحمر وتنضج، وإن اسودّ الجلد قبل النضج فانقليها إلى طرف الشواية البعيد عن الجمر.
5. قدميها ساخنة مع أطباق السلطة.

نصائح الشوي على الفحم

• اجعلي الجمر في جهة من الشواية والجهة الأخرى أهدأ، فتبدئين القطع على الجمر لتتحمر، ثم تنقلينها إلى الجهة الهادئة لتكمل نضجها.
• افصلي جزءاً من التتبيلة قبل أن يلمسها الدجاج النيء إن أردتِ دهن الدجاج بها أثناء الشوي أو تقديمها صوصاً.
• يمكنك طهي القطع الكبيرة جزئياً في الفرن لتقصير مدة الشوي، بشرط أن تنتقل فوراً إلى الشواية الساخنة، ولا يجوز شوي الدجاج جزئياً ثم إكمال طهيه في وقت لاحق.
• ضعي الدجاج المشوي في طبق نظيف، لا في الطبق الذي حمل الدجاج النيء.
• الصدور تنضج أسرع من الأفخاذ، فأخرجيها أولاً حتى لا تجف.

مدة شوي الدجاج بالفرن وعلى الفحم

المدد التالية تقريبية وتختلف بحسب الفرن وحرارة الجمر وحجم القطع، فاعتمدي في النهاية على ميزان حرارة الطعام:

• دجاجة مفتوحة من الظهر في الفرن: 45–60 دقيقة.
• أفخاذ وأوراك بالعظم في الفرن: 40–45 دقيقة، وعلى الفحم 30–40 دقيقة مع التقليب.
• صدور بلا عظم أو مكعبات للأسياخ: 15–20 دقيقة في الفرن، و10–15 دقيقة على الفحم.
• أجنحة الدجاج في الفرن: 30–35 دقيقة.

سلامة تتبيل الدجاج وشويه

• التتبيل في الثلاجة فقط: لا تتركي الدجاج المتبل على سطح المطبخ، ويمكن أن يبقى في التتبيلة داخل الثلاجة حتى يومين.
• التتبيلة المستعملة: التتبيلة التي لامست الدجاج النيء لا تُدهن على الدجاج المطبوخ إلا بعد غليها، وما يبقى منها نيئاً يُتخلص منه.
• الحرارة الداخلية: الحد الأدنى الآمن للدجاج كله وقطعه، صدوراً وأفخاذاً وأجنحة، هو 74 درجة مئوية (165 فهرنهايت)، ويُقاس في أعمق جزء من الفخذ والجناح وأسمك جزء من الصدر، ولون اللحم وحده لا يدل على أنه نضج.
• بعد الشوي: أبقي الدجاج ساخناً على 60 درجة مئوية أو أكثر حتى التقديم، ولا تتركيه خارج الثلاجة أكثر من ساعتين، أو ساعة واحدة إن زادت حرارة الجو على 32 درجة مئوية.
• البواقي: ضعيها في علب مسطحة في الثلاجة، وتناوليها خلال 3–4 أيام، وسخنيها حتى تبلغ الحرارة الآمنة نفسها.

وإن أردتِ تتبيل كمية كبيرة وتجميدها فاقرئي مدة حفظ الدجاج المتبل في الفريزر وأهم نصائح الحفاظ عليه.

أسئلة شائعة

هل الزبادي أفضل من الليمون في تتبيلة الدجاج؟

الزبادي حامض لطيف يطري اللحم ببطء ويحفظ رطوبته، فيناسب التتبيل الطويل والصدور، أما الليمون والخل فأقوى، وإن طال بقاء الدجاج فيهما كثيراً صار سطحه طرياً متفتتاً، فاجمعي بينهما أو قللي الحامض في التتبيل الطويل.

ما سر اللون الأحمر في الدجاج المشوي؟

البابريكا ومعجون الطماطم أو الكاتشب ودبس الفليفلة هي ما يعطي اللون الأحمر، ويزيد الكاتشب والعسل التحمير لأن السكر يتكرمل، فاشويه على نار متوسطة حتى لا يحترق قبل أن ينضج.

كيف يبقى صدر الدجاج طرياً في الشوي؟

تبليه بالزبادي أو الليمون مع الزيت، واجعلي سمكه متساوياً بضربه برفق، وأخرجيه فور بلوغه حرارة النضج، فالشوي الزائد هو أكثر ما يجففه.

هل أتبل الدجاج بالجلد أم بدونه؟

الجلد يحفظ رطوبة اللحم ويتحمر ويتقرمش في الفرن والفحم، فإن أبقيتِه فضعي التتبيلة تحته أيضاً، وإن أزلتِه لتقليل الدهون فقللي مدة الشوي وادهني القطع بقليل من الزيت.

هل يمكن شوي فرخة مشوية كاملة على الفحم؟

يمكن ذلك على شواية مغطاة بحرارة غير مباشرة، أي أن يكون الجمر على الجانبين والدجاجة في الوسط، وتحتاج نحو ساعة ونصف، لكن الأسهل أن تفتحيها من الظهر كما في مقدمة قسم الفحم.

المصادر

• وزارة الزراعة الأمريكية (USDA FSIS): Safe Minimum Internal Temperature Chart
• وزارة الزراعة الأمريكية (USDA FSIS): Chicken from Farm to Table
• وزارة الزراعة الأمريكية (USDA FSIS): Grilling and Food Safety
• وزارة الزراعة الأمريكية (USDA FSIS): Leftovers and Food Safety